塩味(塩漬け)たまごを作る


こちらのWebmasterからこんなmailを頂いた。
>塩たまごなんですが 先ほど母親秘伝のバーツァン(中華粽)を作ったところなんです。
>味付けしたもち米の中に豚ばら肉の煮たものしいたけ筍干し蝦そして塩たまごの黄身を入れて>竹の皮に包んで蒸してでき上がりなんです。
 母が教えてくれた塩たまごの作り方は塩分30>%の濃い塩水を沸かして作りすっかりさめてからたまごを入れてこの時たまごが浮き上がるの>で塩水から出ない様にふたをします。
冷暗所で2ヶ月おくと塩たまごができます。
私は密閉容>器で10個冷蔵庫で作りました。
塩漬けたまごに関してはTVで紹介されたこともあり、知ってはいたが作ったことはなかった。
何せ1ヶ月単位で時間がかかるものだけに、気の短い私は実験をためらっていたのだ。
だが冷蔵庫の中に放置すればいい、らしいので実験を行ってみることにする。
たまごは塩水につけておくのだが、その塩水は湯を使って30%程の濃度にすると上記メールには書いてある。
そこで鍋に湯を沸かして塩水を作る。
湯で作るのは雑菌を殺す為なのかも知れない。
と考えると、たまごの殻に付いた雑菌はそのままで良いのだろうか?いくら塩漬けとはいえ、雑菌が付いているのは気分が良くない。
そこでキッチンハイターを薄めた液でたまごを洗浄することにした。
洗浄したたまご10個を塩水に浸けて冷蔵庫に入れたのが9月19日だ。
これを取り出すと塩漬けたまごが出来ているはずで、どうやら黄身は固まるらしい..もしかして塩漬けたまごが出来てから真水に浸して放置すれば、白身の塩分が抜けて黄身だけに塩味が付くかも知れない。
それとも真水に入れておくと腐っちゃうのかな?いずれにしても11月末頃にはたまごを割ってみる日が来る。


2ヶ月経った11月20日、塩漬けたまごを割ってみる日がやってきた。
塩漬けたまごは冷蔵庫の中でおとなしく眠っていたわけだが、その容器の蓋を開けることにする。


塩が結晶化している以外は特に変わった様子はない。
塩水が腐っていると言うこともない。
まずは卵を生のまま割ってみることにした。
どうやら黄身は固まっていると言うことなのだが..

ウヒョッ、何と美しい黄身なのか。
反面白身はサラサラになっている感じだ。


アップで見るとこんな感じ。
中はどうなっているのだろうか..包丁で切ってみると、中心部の方が半熟みたいな感じである。


このまま食うと生卵的な味がする。
塩味は良くわからないと言うのが本当のところだ。
で、今度は割らずに茹でてみることにした。
15分ほど茹でたが半熟というか、白身の固まり方が弱い。


殻がうまく剥けずに白身が剥がれてしまう感じである。
別の角度から見るとこんな風になっている。


もう、ボコボコである。
早速食してみることにするが、これがもう!塩っ辛い!!塩味たまごを通り越して、とても白身だけを食えるような状態ではない。
たぶんこれを犬に食わせたら塩分の捕りすぎで病気になるに違いない。
から、私も食うのをやめておいた。
さて、黄身はどうなっているのか?

こちらは普通のゆで卵風だが、黄身は一回り小さく丸い。


アップで見ても丸いものは丸い。
これが適度な塩味でなかなかおいしかった。
前出mailによると>でき上がった中華粽を試食しましたが塩味のついた塩たまごの黄身がとても美味しかったですよ。
>塩加減が程よいと私はおもいます。
なるほど、確かにおいしい。
2ヶ月間たまごを眠らせておくことが出来る方は実験されてみては如何だろうか?
VC